Они представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Жиры с заданными свойствами получают путем подбора рецептур. Основным сырьем являются саломасы с температурой плавления 31-34 °С (около 60%), растительные масла (около 25%), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35%). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты (те же, что и в производстве маргарина).
Кулинарные жиры выпускаются следующих наименований: «Фритюрный» - идеально подходит для приготовления блюд во фритюре, так как его можно использовать 6-7 раз; «Сало растительное» - рекомендуется использовать для жарения различных продуктов; «Прима», «Белорусский» и «Украинский» (с добавление говяжьего жира) - это кулинарные жиры высшей степени очистки, не имеющие ни привкуса, ни собственного запаха.
Кондитерские жиры делятся на следующие виды: для печенья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый на пальмоядровой основе. Жир для вафельных и прохладительных начинок состоит из смеси саломаса (60-80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40%). В нашей стране выпускается кондитерский жир, представляющий собой хлопковый или арахисовый высококачественный твердый саломас.
Хлебопекарный жидкий жир содержит около 80% жидкого растительного масла и 12-14% твердого растительного саломаса, в него вводят добавки фосфатидов, применяется эмульгатор (тот же, что и при производстве маргарина).
Качество кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров оценивают по органолептическим показателям : вкус, запах, консистенция (при 18 °С), цвет и прозрачность (при температуре 55-60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана).
Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов (в маргагуселине - характерный запах жареного лука), в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий - характерный привкус фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий - от желтого до серого.
По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры - колющимися.
Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют массовую долю жира (не менее 99,7%); температуру плавления (26-36 °С).
Упаковывают кулинарные жиры так же, как и животные топленые жиры.
Хранят кулинарные жиры при температуре от -20 до +20 °С, с постоянной циркуляцией воздуха и при относительной влажности не более 80%. Не разрешается хранить жиры в общих складах вместе с продуктами, имеющими резкий залах. Сроки хранения зависят от температуры хранения, упаковки и наличия антиокислителей.
Чаще растительного происхождения, хотя некоторые виды кондитерского жира содержат китовый саломас , свиной и говяжий жир. Кулинарным жиром называют жир , который остается твёрдым при комнатной температуре , в противном случае говорят о кулинарных маслах.
Кондитерский жир для хлебобулочных изделий (жир пекарский с фосфатидами) состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22 %), фосфатидного концентрата (17 %); имеет цвет от жёлтого до серого, консистенцию твердую или мазеобразную, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном состоянии. Массовая доля жира 99 %, в том числе 17 % фосфатидного концентрата, влаги - 1 %, кислотное число 6 мг КОН, температура плавления 28-36 °C .
Кондитерский жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел; должен иметь твердость не менее 550-600 г/см, что в 3,5 раза больше, чем у остальных жиров, цвет от белого до светло-желтого, консистенцию твердую, колющуюся, температуру плавления 34-36,5 °C, застывания 28 °C, кислотное число жира 0,4 мг КОН .
Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса (60 - 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 - 40 %); цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной; массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %. Кислотное число 0,5 мг КОН, температура плавления 26-30 °C, застывания - 21 °C .
Кондитерский жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса (73 %), жира говяжьего высшего сорта (12 %) и свиного высшего сорта (12 %), а также пищевого фосфатидного концентрата (3 %). Он имеет цвет от жёлтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15 °C), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение (наличие фосфатидов); массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %, кислотное число 1 мг КОН, температура плавления 34-36 °C .
В начале 21-го века растительный шортенинг стал предметом обеспокоенности из-за негативного влияния на здоровье человека входящих в его состав трансжирных кислот, или трансжиров . Как следствие, в 2004 году был введен вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров. А в январе 2007 года весь состав продуктов Crisco был модифицирован и стал содержать менее одного грамма трансжиров на порцию. Таким образом, отдельно выпущенный в 2004 году вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров был впоследствии снят с производства. Состав Cookeen был также изменён в 2006 году и трансжиры были удалены. Негидрогенизированный растительный шортенинг также изготовляется в настоящее время из
Кондитерский жир - это продукт, приготовленный преимущественно из растительного сырья. Но зачастую в его составе помимо жиров растительного происхождения может присутствовать говяжий или свиной жир, а также китовый саломас. Пальмовое или кокосовое масло также часто является основным ингредиентом кондитерского жира. По внешнему виду продукт представляет собой довольно твердое вещество белого цвета с незначительным желтоватым оттенком.
Потребительские и вкусовые характеристики продукта в первую очередь зависят от его состава, который определяется рецептурой и использованием определенных ингредиентов. Например, в состав кондитерского жира, используемого для хлебобулочных изделий, входит смесь китового и растительного саломаса (до 65%) и растительные масла (до 22%). В последнее время для производства кондитерского жира используется пальмовое масло, которое добавляет продукту некоторые специфические свойства.
При изготовлении того или иного вида кондитерских изделий применяется продукт отдельного вида. Разновидности кондитерского жира отличаются друг от друга в первую очередь процентной долей содержания жиров растительного и животного происхождения. Но в любом случае в продукте обязательно наличие растительного масла, животного жира и различных пищевых добавок.
Кондитерский жир представляет собой особую пищевую добавку, способную связать воедино все компоненты. Помимо этого именно применение кондитерского жира позволяет в значительной степени улучшить питательные характеристики готового кондитерского изделия.
Калорийность
Как уже отмечалось, калорийность продукта очень высока и составляет около 897 ккал на 100 г.
Вред и противопоказания
Стоит отметить, что именно состав кондитерского жира и несет основной вред здоровью человека. К тому же продукт отличается довольно высоким уровнем калорийности. Тем не менее, современные технологии изготовления кондитерских изделий совершенно не могут обойтись без кондитерского жира. Ведь именно он является одним из важных компонентов в составе разнообразных пирожных, тортов, пирогов, сладких десертов, хлебобулочных и других изделий.
Диетологи склонны полагать, что частое употребление продуктов на основе кондитерского жира могут привести к различным проблемам с пищеварительной системой, быстрому набору веса и даже ожирению.
Самое большое количество кулинарного жира содержится во всеми любимых шоколадных конфетах, плиточном шоколаде и глазури. Главный вред, который несет в себе кондитерский жир, заключается в его химическом составе. Дело в том, что в нем крайне мало активных соединений, полезных для организма, зато такие продукты чрезвычайно быстро усваиваются. То есть организм получает муссу калорий, не несущих никакой пользы, что в результате лишь приводит к набору лишних килограммов.
Маргарины, предназначенные для приготовления продуктов питания разной категории, являются кулинарными жирами. Их используют для выпечки, жарки и других рецептур. Кулинарный жир является основным ингредиентом как домашней выпечки так и хлебо-булочных и кондитерских изделий открытой продовольственной сети.
Существует три основных подвида кулинарного жира:
В комбижир входят животные жиры, свиное сало, витамины, концентрат фосфатидов — сложных эфиров многоатомных спиртов, помогающих увеличить срок хранения продуктов, улучшить кулинарные свойства жира. При обжаривании именно их нужно благодарить за наличие красивой румяной коричневой корочки.
Маргогуселин включает смесь растительного саломаса, свиной жир, а также жир гусей, уток, растительное масло, луковый экстракт. Саломас — твердый жир, получаемый в результате гидрогенизации жидких жиров (масел).
Витаминизация жиров проводится из расчета 50 единиц витамина А на 1 г жира.
Температура плавления — 28 до 34 градусов. Качественный продукт имеет плотность 160-280 г\см, присутствие фосфатидов, ПНЖК и витаминов.
По стандартам ГОСТа кондитерский жир представляет собой совокупность группы пищевых жиров разной целевой направленности:
Согласно нормативным требованиям, срок хранения кондитерских жиров при температуре ниже 0 градусов — 1 год, при 4 — полгода, до 10 градусов — 60 дней, от 10 до 18 градусов — 1 месяц, до 25 градусов — три недели.
Жироводная эмульсия, используемая для приготовления выпечки, кондитерских и хлебных изделий является маргарином. Он представляет собой высококалорийный продукт (более 3100 кДж на 100 гр) с хорошей высокоусвояемой характеристикой. В его состав входят ПНЖК, которых почти в 10 раз больше, чем в сливочном масле. Существуют диетические маргарины, которые обогащены витаминной составляющей.
Получают классический маргарин из саломассы, рафинированных масел и молока. Процесс представляет собой охлаждение маргариновой эмульсии, которая подвергается механической фильтрации и дальнейшей обработке. Маргариновая эмульсия — продукт, который готовят при помощи соединения молока с жиром с последующим добавлением эмульгаторов. Введение нужного количества жира обусловлено целью придания конечному продукту нужной консистенции и структуры.
Вкус, цвет и аромат — результат добавления сквашенного молока, а придание продукту цвета сливочного масла — заслуга пищевых красителей. Консервирующим средством, который добавляют в маргарин, являются аскорбиновая и бензойная кислоты.
Известно три вида маргарина:
Основные виды маргарина по целенаправленности:
Некоторые группы столовых и безмолочных маргаринов поступают в продажу двух сортов. Высший и 1 сорт — содержит 62-83% жира, запах кислого молока, чистый молочный цвет, температура плавления — 34 градуса. В 1 сорте может наблюдаться мажущая консистенция и неоднородный цвет.
Главным минусом продукта является кислый вкус и крошение при разрезании. Хранят в прохладном помещении или в холодильной камере от -20 до +15 градусов с хорошим доступом кислорода. В зависимости от сорта, вида, маргарин имеет срок хранения от 2 дней до 3 месяцев.
Если на поверхности появилась плесень, а также ощущается горький и металлический вкус, творожистая консистенция, продукт говорит о своей непригодности в пищу. Он может нанести существенный вред работе кишечника.
Лидерами по производству маргарина являются белорусские и украинские компании.
Готовим румяные пончики во фритюре.
Предлагаем также приготовить вкусное печенье на жиру.
При жарке во фритюре кулинары советуют полностью погружать продукт в жир или масло.
Держать продукт во фритюре нужно от нескольких секунд до 2 минут не более.
Для приготовления таких продуктов лучше использовать специальную сетку для их погружения.
Фритюр можно использовать несколько раз. Для этого его очищают путем фильтрации от осадка и помещают в холодильник (сроки хранения до 2 недель).
Растительные жиры при взаимодействии с кислородом и нагревании коренным образом меняют свои свойства. Практически все, используемые человеком жидкие масла твердеют и становятся прогорклыми. Характерным примером такого поведения можно считать образование твердой нерастворимой пленки на льняном масле. Этим свойством пользуются живописцы и мастера столярного дела, добавляющие масло в лаки и краски. Но для кулинаров такие превращения подсолнечного, оливкового или рапсового масла были бы истинным бедствием. Начало массового производства продуктов в XIX веке привело к необходимости сохранения свойств пищи на долгий срок.
Ученые работали в разных направлениях. Благодаря настойчивому желанию Наполеона французам удалось разработать технологию консервирования мяса, рыбы и овощей. А в конце века французские ученые подарили миру и другую технологию, позволившую превращать дешевые растительные масла в твердую пластичную массу, абсолютно устойчивую к окислению. Создавший метод гидрогенизации Пьер Сабатье в 1912 году был удостоен Нобелевской премии. А первая твердая жировая субстанция, названная саломасом, спустя четыре года появилась в лаборатории немецкого химика Вильгельма Нормана.
Кондитерские, кулинарные жиры или шортенинги производятся из смеси различных животных и растительных жиров, прошедших гидрогенизацию. За счет сочетания тех или иных масел удается получить уникальные продукты, предназначенные для использования в кондитерской, пищевой и хлебопекарной промышленности.
Одной из первых компаний, наладивших в 1909 году производство кондитерского жира, стал концерн «Procter&Gamble» . Специализированное масло для кулинаров Crisco и сегодня помогает хозяйкам многих стран мира готовить пышные бисквиты, воздушные слоеные язычки и рассыпчатое печенье.
Кондитерские жиры в зависимости от назначения и рецептуры могут содержать исключительно масла растительного происхождения, а иногда содержат китовый, говяжий или свиной жир. Кроме распространенных сортов растительного масла, в состав шортенингов часто входит кокосовый и пальмовый жир. При необходимости масла и жиры, входящие в такую продукцию, подвергают гидрогенизации. Это позволяет не только получать желаемый результат при использовании комбижира в кулинарии, но и продлить срок годности шортенинга.
Состав кондитерской жировой смеси определяется ее назначением, а кроме масел растительного и животного происхождения, в шортенинги добавляют структурирующие и ароматические пищевые добавки, консерванты и некоторое количество каротина в качестве красителя.
Для промышленных целей кондитерский жир поставляется в картонных коробах с пленочным вкладышем, а в розницу такой продукт поступает в потребительской таре объемом не более 400 грамм.
Продукт крайне калорийный, поэтому при неумеренном употреблении содержащих кондитерские жиры блюд человеку грозит не только ожирение, но развитие атеросклероза, диабета второго типа и других заболеваний.
В малых дозах кондитерский жир позволяет поддерживать работоспособность органов зрения, способствует регенерации кожных покровов и других тканей.
Все кондитерского жира зависит от состава продукта. Если в жир не вводились ароматические вещества, запах шортенинга особенно в холодном виде практически неразличим.
Специализированные виды комбижира применяются при создании начинок для конфет, тех же вафель и мороженого, десертов и кремов для пирожных и тортов.
Самостоятельно кондитерский жир не используется, зато это прекрасный компонент разнообразных видов теста, начинок и кремов. Причем такие жиры не бывают универсальными. Одни виды предназначены для выпечки, другие же могут не выносить нагревания.
Предназначенные для начинок вафель и печенья жиры хорошо сочетаются с ореховыми и молочными добавками, для придания им вкуса и аромата используется шоколад и арахисовая паста. А масляные смеси для выпечки призваны сделать готовые изделия более сдобными, воздушными и стойкими к высыханию. Поэтому в такие жиры часто добавляют пальмовое масло.