Чтобы приготовить копчено вареный окорок его вначале солят, затем вымачивают, после этого коптят и только после копчения варят. Так получается вкусный, мягкий и сочный свиной окорок. После посола проводят подготовку окорока к копчению. Как уже говорилось ранее, коптят только просоленное мясо, и в основном разделанное для этого от свиной туши на окорока, корейку, грудинку, ребра и так далее.
Вымачивание просоленного мяса, окороков. Однако в процессе посола мясо просаливается не равномерно, больше соли скапливается в верхних частях, чтобы уравновесить степень просоленности применяется вымачивание. Вымачивают мясо так же, как соленую рыбу перед вялением.
Вымачивают мясо, в том числе свиные окорока в холодной пресной воде, продолжительность зависит от крепости рассола и продолжительности посола. Шпик, и бекон не вымачивают. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше. В среднем вымачивание продолжается 2-5 часов. Примерно время вымачивания можно рассчитать так. Если солили мясо смешанным способом, то берут 3 минуты за каждый день. Если солили сухим способом, то 7-10 минут за каждый день. После вымачивания мясо моют теплой водой, смывая остатки соли. Затем просушивают или проветривают.
Подвешивание окороков путем подпетливания. Чтобы подготовленные окорока и другие продукты подвесить для просушивания и в коптильной камере их подпетливают, то есть привязывают к ним петли из шпагата или веревки. Делать это надо правильно, так чтобы мясо не упало, прорвав край или шпагат, при копчении.
Окорок самая тяжелая часть, поэтому прорезь на нем делают острым ножом ближе к кости. Затем шпагат продевают сквозь неё и закрепляют петлей. Корейку и грудинку прокалывают и тоже продевают шнур, шпик лучше проколоть в двух или трех местах в зависимости от тяжести.
Копчение окороков. Когда окорок будет подвешен, ему дают немного просохнуть после вымачивания в течение 2-3 часов. И только после этого помещают в коптильню. Если окорок будут готовить копчено вареный, то его коптят горячим способом в течение 10 часов при температуре 40-45 градусов. После копчения окорок имеет сухую поверхность, желтовато коричневого оттенка.
Затем окорок варят. В ведро или высокую кастрюлю наливают воду и доводят её до кипения. Затем помещают в неё окорок, стоя вертикально ножкой кверху, так чтобы он полностью был покрыт водой, но в течение первых 30-40 минут ножка должна выглядывать из воды.
Если опустить окорок целиком в воду, то мясо у ножки переварится и отстанет от кости. Кипение воды должно быть чуть заметным. Продолжительность приготовления окорока зависит от его размеров, но если его вес 5-6 кг, то варить его надо 3,5-4 часа, окорок в 10кг соответственно 8-9 часов.
Проверить готовность копчено вареного окорока можно обычной . Для этого его надо проткнуть в самом толстом месте и выдержать спицы 30-35 секунд. Затем резко выдернуть и сразу потрогать, если спица равномерно прогрелась по всей длине, значит окорок готов. Можно проверять готовность окорока и специальным термометром, который вставляют в прокол и когда он покажет температуру в 70 градусов, окорок проварился.
После приготовления окорок охлаждают и выдерживают несколько дней, за это время он приобретает вкус ветчины.
Перед тем как приступить к копчению (холодному или горячему) продукции ее надо вымочить. Покажем это на примере свиных окороков, технология подготовки и копчения которых более продолжительна в сравнении с корейками, грудинками и др.
Окорок до того, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде, чтобы понизить содержание соли, особенно большое в наружных слоях соленого продукта. Продолжительность вымачивания зависит от крепости засола, которая, в свою очередь, от количества взятой соли, концентрации рассола и времени нахождения в нем. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивают продукт от 2 до 5 ч.
Вымоченный окорок промывают теплой водой для удаления возможных загрязнений, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне. Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 14). Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут тонкую пеньковую веревку или шпагат, соразмеряя их толщину (можно складывать шпагат несколько раз) с массой окорока. Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2-3 ч в прохладном помещении, лучше с небольшим сквозняком. Подсушивание проводят обязательно, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, а это снижает качество копчения. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, после холодного копчения выдерживают 3-5 нед в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии.
При горячем копчении подсушенные окорока перевешивают в коптильню, где их размещают, не допуская соприкосновения друг с другом. В отличие от холодного способа копчения обработка горячим дымом производится всего несколько часов. Если продукты доводятся до полной готовности в процессе копчения, то используют дым с температурой 80-100°С в течение 10-18 ч. Продукты при горячем копчении готовятся очень быстро, поэтому они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма.
Если окорока предполагается варить, то их коптят горячим способом с температурой дыма 40-60°С в течение 10 ч. Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневого цвета. Затем прокопченный окорок варят. Для этого берут достаточно просторную и высокую кастрюлю, в которой окорок поместился бы вертикально - ножкой вверх. Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80-85°С (едва заметное вздрагивание поверхности воды). Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок станет непривлекательным на вид. Продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм продукции требуется примерно 40-50 мин. Таким образом, окорок массой 5 кг следует варить 4 ч, а большой окорок (10 кг) - до 8 ч. Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте спицей насквозь, спицу держат при этом 30 с, а затем вынимают. Если середина спицы окажется так же прогрета, как и края, окорок считается готовым. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или спица проникают до кости. Еще более точно готовность окорока можно определить введением в него (через отверстие) специального термометра. При показании термометра 70°С варку прекращают.
Окорок горячего копчения можно приготовить и в русской печи. Посоленный окорок после вымачивания обертывают со всех сторон бумагой и хорошо увлажняют. Бумага предохраняет продукт от загрязнения копотью, а вода - от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают в подтопке, в начале дымохода (рис. 15). Внизу под Окороком ставят какую-нибудь посуду (сковорода, кастрюля) для сбора вытапливающегося жира. Печь топят обычным образом дровами лиственных пород. В горячем дыме окорок бывает готов через 4-6 ч в зависимости от его размеров.
После этого окорок снимают и, удалив бумагу, охлаждают, для чего его кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги, которая предохраняет поверхность от чрезмерного высыхания и сохраняет сочность ветчины.
Окорок коптят, чтобы придать мясу нежный вкус и увеличить срок хранения. Чтобы сделать это в домашних условиях, нужно изготовить коптильню и запастись дровами и опилками.
Простейшая коптильня представляет собой бочку с планками для подвешивания мяса. Копчение лучше проводить на улице. В земле роют неглубокую канаву, середину которой накрывают листом железа. С одного открытого края ямы устанавливают бочку без дна, нижнюю часть которой обкапывают землей, а верхнюю - плотно обматывают. На другом конце ямы готовят место для тления дров и опилок. Дым из очага по канаве будет поступать в бочку и окутывать подвешенный в ее верхней части окорок. Для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, ольхи, дуба и не годятся хвойные породы деревьев, кроме можжевельника, и береза - они выделяют смолу и деготь, придают копченостям горечь, выделяют много копоти. Можжевельник же, напротив, придает окороку красивый цвет и особый аромат.
Если нет возможности устанавливать коптильню на земле, можно поступить проще. Две или три бочки (объемом не менее 40 л) устанавливают одну на другую, между ними помещают фильтр (например, влажную мешковину). На дно нижней бочки кладут опилки, на перекладины верхней вешают мясо. Плотно закрытую емкость ставят на плиту или огонь, что обеспечит тление опилок внутри коптильни. Конечно, так коптят небольшие куски мяса, но продукт получается хорошего качества.
Мясо для копчения предварительно засаливают сухим или мокрым способом. В первом случае куски натирают смесью (на 1 кг мяса по 50 г соли и 10 г сахара, перец по вкусу), укладывают слоями (шкуркой вниз) и выдерживают 3 недели, каждые 4-е сутки переворачивая мясо. Затем его вынимают из рассола и оставляют еще на четверо суток, после чего часов 12 вымачивают, ополаскивают и подсушивают.
При мокром способе предварительной подготовки мясо неделю выдерживают в рассоле: на 1 л воды берут 100 г соли и 10 г сахара. Затем подсушивают подготовленный продукт в течение 7-8 часов.
Различают холодное и горячее копчение. При холодном способе продукт коптят от 2-3 до 7 суток (в зависимости от размера мяса), при этом дым не должен быть горячим (рекомендуемая температура – от 18 до 25оС). Во время копчения выпаривается влага, а мякоть пропитывается дымом, поэтому такой окорок будет суховатым, но ароматным. Из-за малого содержания влаги полученный продукт может долго храниться.
При горячем копчении обработка мяса происходит при высокой температуре (до 100оС) всего 4-6 часов. При этом окорок получится сочным и нежным, с ярким вкусом и запахом копчения. Недостаток такого способа в относительно коротком сроке хранения продукта.
Свинина копченая - это прекрасный деликатес. Он известен своими отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Возможно, поэтому свинину в последнее время все чаще стараются обрабатывать именно таким способом.
Коптить мясные продукты люди научились уже давно. Такой способ обработки придает готовому изделию оригинальный вкус и заметно продляет срок его хранения. Происходит это благодаря тому, что в результате длительного высокотемпературного воздействия исходный продукт постепенно теряет часть влаги, которая сама по себе является уникальной средой для развития различных бактерий. Мясо свиней для этого подходит лучше всего. Нежное и мягкое, в процессе термической обработки оно сохраняет свои основные характеристики, приобретая лишь дополнительный аромат и неповторимый вкус.
В зависимости от характера температурного воздействия, различают три вида копчения:
Для каждого из них существуют свои особые технологические режимы. В соответствии с ними свинина копченая может быть приготовлена за несколько часов или дней. Все будет зависеть от выбранного способа обработки и количества исходного продукта. Интересно, что после этого свинина копченая может и дальше использоваться для приготовления самых разных блюд, внося в них свою изюминку.
Все привыкли, что получить копченый продукт можно только путем длительного воздействия на него высокой температуры. Тем не менее есть и другие варианты. Например, можно сделать чудесное сырокопченое мясо. Причем времени на это потребуется совсем немного. Для работы лучше брать свинину. У нее очень нежная мышечная ткань и достаточно большое количество межмускульного жира. Именно такое мясо и нужно для копчения. Потребуются следующие исходные продукты:
Все делается очень просто:
Готовый продукт можно сразу же подавать к столу. Свинина, копченая таким способом, получается очень нежной и ароматной. Кроме того, этот метод относительно быстрый и не требует особых трудозатрат. С его помощью можно обработать достаточное количество сырья.
Наиболее популярный в народе рецепт свинины копченой включает в себя стадию предварительного замачивания основного продукта в специально приготовленном маринаде. Таким способом можно готовить даже мясо с прожилками тягучего сала. Результат будет просто изумительный. Для работы понадобится:
Технология процесса состоит из нескольких этапов:
Через 4 часа продукт можно будет доставать. Употреблять в пищу такую свинину надо только после полного ее остывания естественным путем.
Есть еще один способ, с помощью которого получается не менее вкусная свинина копченая. В домашних условиях он применяется довольно часто. Особенно удобен этот метод в том случае, если необходимо сразу обработать достаточно большой кусок мяса. В этом случае даже неважно, жесткое оно или мягкое. Потребуются следующие ингредиенты:
Способ приготовления:
Буквально через 2 часа мясо будет готово. Но за 30 минут до окончания его можно проверить, проткнув в нескольких местах ножом.
Ошибается тот, кто думает, что копченые продукты можно употреблять в пищу исключительно в натуральном виде. Умелый кулинар без особого труда приготовит из них много интересных и вкусных блюд. Например, копченое мясо свинины можно потушить с картофелем. Получится отличный вариант аппетитного и достаточно плотного ужина. Для работы потребуется:
Вся процедура не займет много времени:
Готовое блюдо можно сразу же раскладывать по тарелкам и подавать к столу, обильно посыпав зеленью.
По фото копченой свинины не всегда можно догадаться, каким именно способом она была приготовлена. Например, многие даже не подозревают, что сделать ее можно даже в обычной мультиварке. Для приготовления понадобится минимум компонентов:
Буквально через 40-45 минут аппарат можно будет выключать. Но мясо должно полежать внутри еще несколько минут. Затем его можно доставать и с аппетитом кушать, одновременно наслаждаясь чудным ароматом. С таким блюдом справится даже самая молодая и неопытная хозяйка.
Многие считают, что идеальная закуска - это с фото всегда помогают лучше разобраться с тем, как нужно действовать, чтобы приготовить такой продукт. Специалисты советуют использовать для работы:
Чтобы приготовить варено-копченую грудинку, надо:
По истечении указанного времени оригинальную копченую грудинку можно доставать и, порезав тонкими кусочками, подавать в качестве закуски.
В современных условиях покупать мясные копчености в магазине не только дорого, но иногда и вредно для здоровья употреблять такие продукты.
Нынешние производители мясных изделий зачастую не придерживаются технологий и мясная продукция получается некачественной из-за того, что вместо нормальное копчения используется жидкий дым и улучшители вкуса.
Чтобы кушать вкусные мясные деликатесы и не навредить своему здоровью готовьте мясные копчености дома самостоятельно. Это совсем несложно.
Например, копченый свиной окорок в домашних условиях получается вкусным, сочным с характерным запахом дымка.
Рецепт приготовления домашнего копченого окорока разнообразны, можете подобрать на свой вкус.
Ингредиенты:
Как приготовить домашний копченый свиной окорок:
Свиной окорок тщательно вымойте и обсушите. Натрите мясо смесью из сахара и соли, после чего уложите его в посуду для соления и установите сверху пресс.
Поместите ёмкость с мясом на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаньте мясо, промойте и подвесьте в проветриваемом и прохладном помещении на сутки.
После этого коптите свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.
Ингредиенты:
Как приготовить варено-копченый окорок в домашних условиях:
Смешайте в чашке соль, селитру и сахар-песок. Заднюю часть поросенка заранее подготовленную, натрите этой смесью.
Посоленный окорок выдерживайте 2 дня под грузом.
Выньте мясо, оботрите тканью, обвяжите тонкой веревкой и подвесьте на крюке в течение суток обсохнуть.
Ингредиенты:
Как приготовить копченый свиной окорок с можжевельником:
Мясо промойте и нарежьте порционными кусками. Смешайте 70 г соли, 30 г сахара и перец и истолките в ступке.
Натрите этой пряной смесью окорок, уложите кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами.
Установите пресс и оставляем посуду с окороком при комнатной температуре на сутки, после чего переносите её на 6 дней в прохладное место.
Растворяем в 2,5 литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавьте гвоздику и корицу, кипятите 2-3 минуты, процедите, охладите, а затем залейте рассолом мясо.
После этого выдерживайте мясо в рассоле на 2,5 - 3 недели в прохладном месте. Мясо просушите, а затем коптите холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения.
Ингредиенты:
Как приготовить копченый окорок мокрым посолом:
Кусочки свинины промойте, хорошо просушите, а затем натрите размельчённым чесноком и обсыпьте солью. Добавьте ягоды можжевельника, уложите свинину в ёмкость для посола.
Приготовьте рассол для окорока: в доведённую до кипения воду (5 л) добавьте сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль.
Проварите все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, затем профильтруйте рассол и остудите. Затем залейте свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.
После того как свинина просолилась, достаньте кусочки мяса и просушите в течение 6-ти часов.
Затем отварите мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудите и просушите свинину, затем оберните её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином.
После этого плотно и компактно перетяните мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптите окорок холодным способом в коптильне холодного копчения в течение полутора недель.